25/8/15

El milagro gastronómico de Perú

Antes de llegar a Perú, no conocía la importancia que tenía la cocina en el auge de este país. Pero después de entrevistar a algunos de los mejores chefs del Perú, lo comprendí. Este no un texto de gastronomía: es un reportaje sobre el papel de lo gastronómico en el regreso a una normalidad robada en un país que, en los últimos veinte años anteriores a este milagro, dejó en las cunetas a casi 70.000 muertos. Este trabajo lo publiqué en la  Excelente, la revista de la clase business de Iberia.

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La gastronomía peruana está de moda. En apenas unos años, el país ha sabido desenterrar una tradición centenaria para recuperar, a través de los fogones, la identidad y orgullo de una sociedad compleja y especialmente diversa. Un reto donde los chefs Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Virgilio Martínez, tienen mucho que decir.


Todo empezó mucho antes de que nos alcance la memoria, pero también hay fechas concretas. Corría el año 2005, Perú despertaba de una larga pesadilla de conflictos sociales y el país se veía preparado ya para comenzar nuevos retos. La cocina fue uno de ellos y más allá de la comida, la gastronomía peruana ha devuelto el orgullo a una nación herida por las crisis sociales y económicas de las últimas décadas.

Un año después, la Universidad del Pacífico invitó a Gastón Acurio a clausurar el curso académico con un discurso: un chef peruano, en un momento donde dominaban restaurantes extranjeros en el panorama de la restauración, hablando en un foro universitario. Las críticas no tardaron en llegar, pero el comienzo de aquel prometedor porvenir era ya imparable.

“Todos tuvimos claro que la cocina tenía que ser una herramienta de promoción de Perú. Hasta entonces no creíamos en una nación orgullosa de su cultura, sino que pensábamos que nos teníamos que resignar a exportar las materia primas y fijarnos en lo extranjero”, recuerda ahora Acurio, considerado el pionero y el máximo exponente de esta nueva cocina.

Hoy, el milagro gastronómico peruano es incuestionable, dejando atrás un camino lleno de obstáculos. “Tuvimos que convencer a los peruanos. Fuimos a buscar al pequeño agricultor, convencerlos de que, como cocineros, éramos aliados de ellos y que la cocina podía ser una oportunidad para sus productos como una vitrina. Cuando logramos esa unión del agricultor, del campesino y del cocinero, pudimos trasladar a nuestro país de que teníamos que estar orgullosos de nuestra cocina y no tener temor de compartirlo con el mundo”, resume este chef considerado uno de los más influyentes del mundo.

A Gastón Acurio se le considera el primero de una serie de protagonistas que han hecho de la cocina algo más que un arte. Pero no es el único: Pedro Miguel Schiaffino abrió su restaurante Malabar en el año 2004 y, desde sus inicios, tuvo claro su compromiso con el país. Hoy, nombrar a este chef equivale a transportarnos a la selva amazónica, su más notable influencia de los últimos años. “Me di cuenta de que en las comunidades indígenas no solo había insumos, sino que había cultura, historia, tradiciones y conocimiento”, explica Schiaffino en su restaurante de Lima.

Actualmente, trabaja con varias comunidades remotas, que le proveen no solo de productos y experiencias que experimenta en sus continuos viajes. La vajilla y tejidos del restaurante también están hechos por poblaciones de la selva. Y la elaboración de unas recetas milenarias que el chef quiere transmitir: “Creemos que la cocina moderna es proponer lo que el resto ni siquiera había pensado. Es descubrir el Perú a través de nuestro trabajo y comunicar lo que tenemos y lo que somos como país”. Algunas de esos productos con lo que el chef está trabajando son el ají negro, reducción de harinas y la yuca venenosa, “un símbolo de riqueza y vida”.

En Perú existen más de 80 microclimas que hacen del territorio el lugar idóneo para la biodiversidad. Gastón Acurio reconoce la exuberancia, multiculturalidad y tradiciones que nunca se apagaron en los hogares peruanos pero que no se atrevieron a ondear con orgullo en las altas esferas. Pero cuando Perú estuvo listo, la gastronomía explotó. Virgilio Martínez también es responsable de ese éxito: su restaurante Central fue nombrado en el año 2014 el mejor restaurante de Latinoamérica, algo que nunca sospechó cuando se formó como chef en Europa, Asia y Estados Unidos.

“Era triste la carencia de identidad y de amor por mi gente, era un país con una cultura sin identidad propia. Yo me fui de Perú con muy poca esperanza de que me pudiera dar la bienvenida para regresar y ser cocinero aquí”, detalla Virgilio en las instalaciones de su restaurante, un laboratorio gastronómico compuesto por más de 60 personas.

Su concepto no se aleja de un compromiso con los productos y la biodiversidad concentrada en un mismo espacio. “Hay que agradecerle todo lo que tenemos en la tierra de Perú: una despensa gigante de productos, paisajes, gente, diversidad geográfica... Lo que hemos hecho ha sido redescubrir o tocar cosas que no se habían tocado antes”, resume uno de los chefs que a pesar de su juventud (36 años) ya ha escrito buena parte de la historia de la cocina del país.

Perú está más que nunca en el mapa y la cocina ha sido el gran aliado. Y el panorama gastronómico de Lima, la capital peruana, se ha llenado de restaurantes donde las diferentes versiones de la cocina peruana han devuelto la identidad a un país que no había sabido articular la mejor versión de sí mismo. La costa, la sierra y la selva hacen de Perú el paraíso de la diversidad de productos y gentes. “Ahora hemos logrado movernos y tener nexos con la gente, conocer su historia y desarrollar un concepto gastronómico real: lo que buscamos es que, en nuestro concepto, se pueda encontrar  la diversidad de Perú. Esto va más allá de lo gastronómico y hemos involucrado en la misma experiencia un poco de todo”,  reconoce Martínez.

A ninguno de los chefs se le olvida su papel como importantes actores sociales capaces de seguir transformando el país. Y mientras Schiaffino recuerda la riqueza cultural y gastronómica que rodeó a las comunidades con las que trabaja y que hoy se encuentran deprimidas, y Martínez se empeña en llevar a la ciudad la diversidad rural del país, Gastón Acurio confía en trata de hacer visible, a través de sus productos, la cadena involucrada desde la recolección del producto hasta el mismo proceso de creación.

En el esfuerzo de estos pioneros de la alta cocina también se encuentra el respeto al medio ambiente. Malabar decidió eliminar de su carta algunos de los pescados que más presión sufrían, haciéndole perder numerosa clientela local acostumbrada esas especies. Y de Gastón Acurio, por su parte, es popular su defensa de los océanos. Una concepción, en definitiva, que no separa lo culinario de lo social.

Tampoco la Escuela de Cocina Pachacútec es ajena a un compromiso que ya ha dado la oportunidad a más de 300 jóvenes sin recursos de convertirse en cocineros. Acurio, que dirige este proyecto en uno de los barrios más castigados de Lima, ha devuelto la confianza a chicos sin recursos y con talento para seguir apostando en un camino que ha cambiado de dirección. Según el propio Gastón –como es conocido en Perú–, la gastronomía simboliza el espíritu creador del Perú. Y afirma: “La cocina no ha transformado el país, pero si ha puesto su grano de arena para superar una etapa oscura y empezar un período de confianza en el futuro”. 


23/8/15

Libertad

Siendo sinceros, pocos adultos pueden ver el sol.

-Ralph Waldo Emerson, en La naturaleza


Avanzando en mis estudios de sociología hace un par de años, me sorprendí observando la libertad de un plan de estudios que incluía asignaturas que iban al cuello del sistema social y su estructura. “El mismo Estado que nos despoja de nuestra libertad”, reflexioné, “permite que estudiemos a fondo –creo que la asignatura era Estratificación Social y Desigualdad– contenidos que desmenuzan las trampas y murallas dentro de una sociedad”.

Durante meses sentí que aquellas teorías y conceptos, aquellos mecanismos de cierre de las clases dominantes y aquella estafa de la igualdad de oportunidades –tururú– eran una bomba contra el sistema. Contra el poder.

Desde entonces, he transitado por varios caminos, algunos más dominantes que otros, otros en la espalda de las imposiciones –las revoluciones certeras son silenciosas e, incluso, imperceptibles– con alegre libertad: la misma libertad que permite que todo quepa en un mundo mientras no asumas ningún planteamiento propio de ahí. Supongo que en eso se base la libertad que tratan de airear: la libertad de elegir dentro de unos parámetros que ellos definen.

Puedes leer a Emerson, Kant, a Thoreau y el Bhágavad-guita en libertad. Lo lees con los ojos y se te queda en la ilusión, eso contra lo que lucha –precisamente– los buscadores de uno mismo, que lo es todo. Lo venden en las librerías, circulan unas frases célebres sacadas de contexto que sirven para revistas de moda y progresistas que son más progresistas a medida que acumulan riqueza y poder. La gente lo lee y lo admira y lo airea pero en su interior esas palabras no han hecho más trabajo que el que hace el oxígeno que se meten para el cuerpo: seguir tirando.

Es curioso que cuando, realmente, vas asimilando; vas viendo; vas renunciando; vas avanzado hacia donde te han dirigido esas lecturas, ese trabajo, es cuando tu alrededor comienza a revolotear, intranquilo. Ser libre no es otra cosa que un sentimiento. Pero la libertad es esa pelota que te dan a condición de que no rompas ningún cristal del patio del colegio. Lo bueno es que, cuando rompes ese cristal –porque una pelota bien hecha está para ser disparada lejos  ya se pasa a ser libre. Y ya no hay vuelta atrás. 

20/8/15

Si yo solo me esparzo por el viento

Quisiera convertirme en tu linterna
y serte útil cuando no ves claro,
eso y solo dormirme en tu costado
y amanecer rezando en tu cadera.

Gloria Fuertes, en Cuando me vaya.


Si yo solo me esparzo por el viento
y tú huyes, con el sol, a mi morada;
si vuelvo del trabajo a mi almohada
y a los sueños los secuestra el aliento.

Si solo soy amor en movimiento:
un buscador que anda buscando nada,
el espejo que explora mi mirada
lo que hay detrás de todo: el sentimiento.

Una fuerza se eleva del abismo:
y la historia se va por la otra puerta
y la llave de volver a uno mismo.

En la forma, la misma serenata;
en el fondo, rumor del espejismo:
ahora uno ya sabe lo que mata.

30/7/15

Decirlo todo

La vida de un hombre no vale nada si no vive de acuerdo con su conciencia.

-Gary Cooper, en La gran prueba


–¿Te imaginas que una mata de mango se comparara con otro árbol?

La pregunta suena incisiva, como cargada de un aliento conocido. Y la respuesta –silenciosa, como esas revoluciones que merecen la pena– acaba por agitar las pocas dudas que quedan:

El mango, si se comparara, no daría lo mejor de sí, no se expresaría. Sería horrible.

Ya en tierra, me digo, la metáfora encarnada en las costumbres: y la comparación como resumen de ese despropósito.

Me acuna en tiempos flacos. Y, por eso, porque en ese lenguaje de almas cruzadas comprender, comprender, comprender– estamos, las conversaciones se cuelan hasta de madrugada.

En cuanto a mí, estoy tratando de despertar, de expulsar el sueño por mis poros; pues, en general, me tomo las cosas tan despreocupadamente como un poste de la cerca: absorbo el frío y la humedad como él, y siento el grato cosquilleo que me producen los líquenes que poco a poco se extienden sobre mí. ¿No debería conformarme, entonces, con ser un poste de cedro, que dura veinticinco años? ¿Acaso no es eso preferible a ser el campesino que lo colocó, o aquel que predica a los campesinos, para finalmente llegar al cielo de los postes? Me gustaría tanto como al resto. Pero no me importaría brotar como un árbol, desplegar hojas y flores, y dar frutos.  (HDT)

El problema de querer decirlo todo es que, al final, no dices nada. Y eso sucede cuando la cadencia de los pensamientos va más lenta que la del interior, que la coherencia que hierve en el interior y ahora tiene nombre propio y vida propia e identidad propia y se vuelca en el exterior al ritmo que te disuelves y que yo, pronto, podré empezar a decir algo.

28/7/15

Golf entre serpientes

En la Revista Variopinto publico un reportaje sobre el único campo de golf de la Amazonía. Está en Iquitos, Perú, y jugar al golf en el corazón de la selva conlleva, a veces, ciertos riesgos...

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Cinco turistas llegaron a las cinco de la tarde y media hora después estaban aullando de miedo. Margarita Villanueva se asustó y fue tras ellos, pero los turistas no querían regresar: un caimán los tenía atemorizados. La gerente del Amazon Golf Course de Iquitos, el único club de golf de toda la selva, no les había advertido de los caimanes que anidaban en el green del hoyo dos. Jugar al golf en un lugar tan remoto no es fácil. 

Iquitos es un lugar donde el termómetro rara vez se descuelga de los 30 grados y el cielo no deja de estallar en lluvias. Para llegar por tierra —o por agua, pues la carretera finaliza a 800 kilómetros de ahí—, hay que emplear al menos dos o tres días de viaje; una hazaña premonitoria en estas latitudes, donde parece que algún día hubiera naufragado la mismísima Arca de Noé y los animales habitaran estas entrañas.

26/7/15

Volar sobre ruinas en el Chinchero peruano

En la Revista Contexto, publico este reportaje desde Perú sobre las consecuencias sociales del llamado progreso, la construcción de un aeropuerto en este caso.

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El 25 de abril del 2014 llovía en Chinchero. A 3.700 metros de altura y en los últimos coletazos de la época de lluvias, con el frío andino curtiendo los rostros, los vecinos salieron a las calles de esta pequeña localidad a 30 kilómetros de Cuzco para celebrar una vieja promesa: la construcción de un aeropuerto. Ese día se adjudicaba la obra, con una inversión de 600 millones de dólares, al consorcio Kuntur Wasi. Pero pocos vieron los perjuicios de un sueño llevado a tierra: la misma que tuvieron que abandonar más tarde.

"En La Pampa teníamos todo: agua, luz, desagüe. El cambio fue brusco: trabajaba la papa y me dedicaba a la ganadería: seis toros, una vaquita, mi chancho. Mis hijos tenían leche, queso, papas. No comprábamos en el mercado. Antes vivía tranquilo", cuenta Cirilo Quillahuamán en su nueva casa, un edificio en carne viva de un barrio inventado en la montaña.

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22/6/15

Saqueadores de oro del Perú

En el dominical del periódico El Universal (México), revista Domingo, publico un reportaje sobre la minería ilegal e informal de la región Madre de Dios, en la Amazonía peruana.

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Una llamada despierta a la mujer en mitad del trayecto.
—¿Hola? —responde. Se incorpora en el todoterreno, escucha un momento y continúa:
—Estoy yendo a buscar a tres chicas que vienen de Lima. Tienen buen cuerpo, aunque una chibola es mayor.

Nadie de la camioneta se inmuta: los pasajeros siguen cabeceando mientras el chofer sigue abriendo camino con las luces entre las piedras y el agua. Y la mujer que habla, una chica de trentaytantos —gafas de sol de diseño, abrigo verde chillón, pantalones ajustados, zapatos con algo de tacón y camiseta amarilla con no más de cien lentejuelas— vuelve a cabecear hasta llegar al Río Inambari. Se sube apresuradamente a una de las barcazas que van y vienen desde la otra orilla de este brazo del Río Madre de Dios y 20 minutos después se sube a un coche hasta llegar a Mazuco para recoger a las tres chicas. Buenos cuerpos, una algo mayor. Un destino: Huepetuhe.

La zona baja de Huepetuhe es una zanja pestilente plagada de riachuelos; la zona alta, un manojo de calles firmes: su Plaza de Armas, sus decenas de gasolineras, sus vivos, sus muertos —esta tarde pasean a hombros el cadáver de una mujer asesinada por su esposo, que ha huido—, sus agencias de transporte que van a las minas y a la orilla del río.


 *Otros reportajes completos, así como las versiones en PDF de los reportajes, en mi página web: www.dcobo.com


6/6/15

La expresión en el mundo

Si es por buscar, mejor que busques –solía decirme– lo que nunca perdiste.

-Martín Caparrós, El Interior


“Y el fin de semana, 23 millones de euros”, me dice una mujer que vende cupones –y yo vengo de estar con una maestra. Pero la vida es tozuda y aún no he alcanzado el Nirvana, así que me endiña la papeleta para ese día y para otro: no es que yo persiga la buena fortuna, sino que –a veces– la siento galopando en mis entrañas.

Iba caminando con la cadencia habitual en tiempos de reflexión –primero lanzo una pierna, luego la otra, luego echo la mirada a los costados–, despistado, propenso a los tropezones. A las piruetas de lo que ya fuimos. Y lo que seremos.

Decidí subir caminando a casa por aquello de darle la vuelta al pasado: hacía tiempo que el trayecto, apenas dos kilómetros, no lo experimentaba con mis pies. La última vez estuve a punto, pero era ya muy tarde y cogí un taxi por aquello de la noche, la lluvia y los tambaleos. A mitad de camino, la furgoneta del jardinero: la escalera, herramientas, ropas, él. Todo dentro de un espacio mínimo. Y un remolque –la mochila.

“Todos mis bienes los tengo conmigo”, respondió Estilpón –nos cuenta Séneca en sus epístolas a Lucilio­– tras perder a sus hijos, su mujer y su ciudad. “¡Esto es un hombre fuerte y valiente! Venció a la victoria misma de su enemigo”, continúa el filósofo.

Subía, como digo, y aquella ráfaga me acompañó por unos momentos hasta devolverme a esas ansias por la sencillez extrema. Y entre todas las expresiones que alguna vez he sentido, fue mi travesía por Alaska la que más salvajemente representa ese anhelo: “Todos mis bienes los tengo conmigo”. Dentro de mí. La inmensidad desparramada, la soledad desparramada y todo a cuestas. Y nada –nada de nada: uno mismo– frente a eso.

Aquellas noches de tienda de campaña fueron las más felices de mi existencia. En el empeño de ser, al fin, salvajemente yo, se hizo fuerte en mí el empeño de darle unas bocanadas a la vida. La manera más directa, pensé, era dar de pedaladas en algún lugar que representara lo que bullía en mi interior: una concentración de emociones que, finalmente, me pusieron una madrugada en unas latitudes extremas.

Hace un año que puse rumbo a allí. Hace un año que la aguja imantada de la intuición me llevó a esos territorios: en realidad, hace un año que después de recorrer los recovecos de mi interior, sucedió que me paseé por la expresión, en tierra, de mi interior.

Y esto es solo el comienzo. 

11/5/15

Escalofríos de primavera

Invito a la luna y con mi sombra somos tres.

- Gloria Fuertes

Había un momento, pasada la medianoche, en que ni los bramidos de la oscuridad ni los huracanes nos separaban. En el norte de España, donde he hundido mis días y la mayoría de las noches de las ya casi treinta primaveras que me contemplan, el viento sur arrasa los árboles, cancela los vuelos, quema las chimeneas despistadas, regala tortuosos dolores de cabeza. Pero pasada la medianoche, la escuadra de nuestros cuerpos era indestructible.

*

Pasada la medianoche yo me colaba entre las sábanas mientras el viento aullaba con temblor, a veces con furia y siempre con alegre cadencia. En la habitación había dos balcones: en uno se acabó por quemar una planta que no soportó ni la sombra, ni el frío, ni mi invierno.

*

A esa chica de párpados en llamas,
de letras esparcidas en la almohada,
en deuda con mis madrugadas.

A esa chica que en un beso inflama
las caricias y los cuentos de hadas.

A esa chica
voy a contarle mis batallas.
(…)

Y otra vez me refugié en la madrugada.
(…)

Y de nuevo a las montañas.

*
En aquella habitación hacía frío. Era octubre y a casa llegó una planta que explotaba en colores. Había también una enredadera que caía por unas estanterías donde había libros, fotografías, recuerdos. La metáfora: una planta enredadera, los recuerdos, el invierno, el norte de una ciudad encerrado en el invierno de dos balcones, de dos inviernos, de dos miradas.


9/5/15

La vida cambia en un instante

La vida cambia en un instante. Creo que eso dice Joan Didion en uno de sus últimos libros, leídos con ese entusiasmo que a uno le cuesta recordar y que ahora siento al darle la vuelta a la memoria. Sucede que uno piensa eso cuando apura el penúltimo veneno de la noche, las luces se empeñan en estallar y la gente prefiere insistir en sus cosas. De repente, unos tipos de al lado, cuando –como digo– el bar quiere cerrar, al teléfono llegan mensajes sugerentes, las luces estallan más de lo debido, y unos vecinos de barra empiezan a hablar de Lope de Vega y de Calderón.

Algo farfullan, como ocultando sus intenciones ante al cuadrilátero que los rodea, o los cuadrea –esto es Madrid– y J. y yo hablamos de nuestros versos, le cuento mis ausencias (“Ir y quedarse, y con quedar partirse...”), me habla de sus amores (“Desmayarse, atreverse, estar furioso…”) y hablamos de todo y de nada porque es eso de lo que se habla cuando te quieren echar de un bar cuando la bombilla molesta más de la cuenta y la hora ya se muestra insatisfecha al filo de algo incómodo.

Las noches en Madrid tienen algo que no existen en otros lugares. En esta ciudad quemé más de un año de mi vida. Vine con el pecho en alto, tarareando una canción y magreando un mensaje que al final me devoró. Pero Madrid es así y ahora vengo de visita y hay amigos, y noches, y chicas, y bombillas que queman más de la cuenta, y amaneceres que uno detesta alcanzar, y canciones que quedaron varadas muy lejos, quizá en la media noche, quizá en mí, o en ti, o en nosotros, o en los nudillos que llaman una tarde a tu casa y te sacan con el alma en cabestrillo.

Esta ciudad, cuando apuras el vaso y vuelves a apurar más vasos y acabas cantando en un piano bar, se vuelve algo más idílica: eso no sucede en todas las partes, a todas las horas, en todos los bares. Pero aquí, sí: y entonces vuelves a la casa con un culebreo en las patas que te recuerdan que la última ronda mereció la pena: el último sorbo, la última palabra que se descolgó de la boca de alguien, la última promesa, el último codazo, la última certeza.

Y mañana será otro día y quizá el teléfono suene y las palabras se enciendan y empecemos, tú y yo, por donde lo dejamos anoche.